Anwendungsweisen

Stärken und ihre Anwendungsweisen

Kartoffelstärke 

Kartoffelstärke – auch bekannt  als Kartoffelmehl – wird aus Kartoffeln gewonnen. In den Zellen der Knollen der Kartoffelpflanze gibt es Stärkekörner (Leukoplasten). Um diese Stärke zu extrahieren, werden die Kartoffeln zerrieben und gepresst. So werden die Stärkekörner bloßgelegt. Danach wird die Stärke ausgewaschen und zu Pulver getrocknet. Schon seit Jahrhunderten wird Kartoffelstärke auf diese Weise hergestellt – sogar die alten Inkas wussten, wie man Kartoffelstärke macht.

Die wichtigsten Stärken werden aus Getreide und Wurzelgemüse gewonnen.

Kartoffelstärke enthält typisch große sphärisch-ovale Stärkekörner; ihre Größe liegt zwischen 5 und 100 μm. Stärkekörner der Kartoffel sind ungefähr zweimal so groß wie andere Stärkekörner (Maniok- oder Getreidestärke) und haben daher eine weitaus höhere Wasserbindungsfähigkeit und eine bessere Textur. Kartoffelstärke ist eine sehr saubere Stärke, sie enthält fast gar kein Protein und Fett. Daher ist Kartoffelstärke von klarer weißer Farbe, und gekochte Kartoffelstärke zeichnet sich durch neutralen Geschmack, Klarheit und Transparenz, hohe Viskosität, lange Textur und eine minimale Tendenz zum Schäumen oder zur Gelbfärbung der Lösung aus.

Kartoffelstärke enthält ca. 800 ppm Phosphat, das an die Stärke gebunden ist. Dieses Phosphat erhöht die Viskosität und gibt der Lösung einen leicht anionischen Charakter, eine niedrige Verkleisterungstemperatur (ca. 60 °C) und hohe Quellfähigkeit. Diese typischen Eigenschaften kommen in Lebensmitteln und technischen Anwendungen zum Einsatz.

Stärkekörner der Kartoffel sind ungefähr zweimal so groß wie andere Stärkekörner (Maniok- oder Getreidestärke) und haben daher eine weitaus höhere Wasserbindungsfähigkeit und eine bessere Textur.

Unbehandelte Stärke verlangt nach Wärme, um zu verdicken oder zu verkleistern. Wenn Stärke vorgekocht ist, kann man sie im kalten Wasser zur Verdickung der Lösung benutzen. Vorverkleisterte Kartoffelstärke (Quellstärke) ist thermisch behandelt, also gekocht, und in einem Vibrations-Trockner (Wirbelschichttrockner) getrocknet oder in einem Separator für kalte Flüssigkeiten gut löslich gemacht worden. Die Stärke ist also physikalisch modifiziert, wird aber den nativen (natürlichen) Stärken gleichgestellt und kann als solche ausgezeichnet werden. Aloja Starkelsen produziert in Vibrations-Trocknern getrocknete vorverkleisterte und kaltquellende Kartoffelstärke. Chemisch modifizierte Stärken sind in der Bio-Lebensmittelherstellung nicht zulässig.

 

 

 

 

 

 

Anwendungsweisen und –gebiete

Als Hilfsstoffe der Lebensmittelproduktion werden Speisestärken normalerweise als Verdickungsmittel und Stabilisatoren eingesetzt, z.B. in Pudding, Cremes, Suppen, Soßen, Bratensoßen, Pasteten, Kuchen- und Pastetenfüllungen, Salatsoßen, Nudeln und Pasta. Kartoffelstärke kann in allen traditionellen Rezepten anstelle anderer Stärken verwendet werden.

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Kartoffelstärke wird genutzt als:

  • Wasserbindemittel
  • Verdickungsmittel
  • Antibackmittel
  • Füllstoff
  • Klebemittel

 

Die beliebtesten Anwendungsgebiete sind in (der):

  • Fleischindustrie
  • Bäckereien
  • Süßwarenindustrie
  • Trockenmischungen

Kartoffelstärke und sie beinhaltende Erzeugnisse finden in vielen Lebensmitteln Anwendung, z. B. in Nudeln, Weingummi, ummantelten Nussmischungen, Kartoffelchips, Hotdog-Würstchen, Cremes, Fertigsuppen und –soßen, in glutenfreien Rezepten, in koscheren Speisen während des Passahfests und in asiatischen Gerichten. In Gebäck, z. B. in Biskuitteig und –kuchen, wird Kartoffelstärke genutzt, um den Kuchen feucht und von der Konsistenz weich zu erhalten. Sie wird auch gelegentlich in der Produktion von fertig geriebenem Käse eingesetzt, um Schwitzen und Verkleben in der Verpackung zu verhindern. Helmipuuro, ein traditioneller finnischer Brei, wird aus in Milch gequellten monodispersen Körnern der Kartoffelstärke zubereitet. Der Helmipuuro-Brei wird von Finnamyl produziert.

  • Frische Milchstreichfette
  • Frische Milchnachspeisen und Eis
  • Fruchtspeisen
  • Gepökeltes Fleisch und Geflügel
  • Brote und Gebäck
  • Snacks

Native Stärke braucht zum Verdicken oder Gelieren Hitze. Wenn Stärke vorgekocht ist, kann sie zum Verdicken direkt in kaltem Wasser benutzt werden. Dann sprechen wir von kaltquellender oder vorgelierter Stärke.

Mehr:

Stärken als Alternative zu einigen Zusatzstoffen

 

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