Stärken als Alternative zu einigen Zusatzstoffen

Verbraucher erwarten, dass Bio-Produkte möglichst wenig oder gar keine Zusatzstoffe beinhalten. Die Vorschriften für ökologischen Anbau lassen eine begrenzte Zahl von Zusatzstoffen zu, aber in den meisten Fällen sollte man als Hersteller gut durchdenken, ob auch diese vermeidbar sind. Desgleichen müssen sich Hersteller konventioneller Lebensmittel vermehrt dieser Herausforderung stellen, denn immer mehr Verbraucher informieren sich über die Zutaten- und Zusatzstofflisten von Produkte und stehen E-Nummern und unbekannten Zutatennamen immer kritischer gegenüber. Eine eindeutige „Clean Label“-Markierung, die für saubere Zutatenlisten und Deklarationen in Lebensmitteln steht, ist in der Branche ein hochaktueller Trend und viele Hersteller machen Bestandsaufnahmen ihrer Zutatenlisten, um sie zu bereinigen.

Dabei stehen drei Alternativen zur Verfügung: Entfernen, Modifizieren oder Ersetzen des im Produkt vorhandenen Zusatzstoffes. Entfernen kommt dann in Frage, wenn durch Veränderungen im Produktionsprozess der Zusatzstoff unnötig geworden ist – zum Beispiel durch keimfreie, sterile Prozesse, Heißabfüllung oder Fermentation. Hier wollen wir aber hauptsächlich über das Modifizieren und Ersetzen von vorhandenen Zusatzstoffen sprechen.

Stärken sind funktionelle Zutaten, sie haben im Herstellungsprozess eine Aufgabe (Funktion), die nichts mit gesundheitsbezogenen Forderungen zu tun hat. Die wichtigsten Aufgaben der Kartoffelstärke sind Binden von Wasser, Verdicken, Verhindern von Anbacken, Füllen und Gelieren. Bezüglich Wasserbindung und Verdickung ist Kartoffelstärke anderen Stärken weit überlegen. In konventionellen Lebensmitteln ist es üblich, chemisch modifizierte Stärke zu benutzen; native (natürliche) Stärke  ist also in ihrem Herstellungsprozess durch den Einsatz von Chemikalien, z. B. verschiedener Säuren, modifiziert worden. Modifizierte Stärke weist so unter anderem eine bessere Hitze-, Säure-, Scher- und Zeitstabilität sowie besseres Kühl-, Gefrier- und Lagerungsverhalten auf. Sie verträgt auch Mikrowellenerhitzung, minutenschnelle Zubereitung und hohe Temperaturen besser. Doch chemisch modifizierte Stärken beinhalten E-Nummern und werden so als Zusatzstoffe eingeordnet. Sie sind in ökologischen Produkten nicht erlaubt und unter keinen Umständen Bestandteile von „Clean Label“-Konzepten.

Ist Stärke physikalisch oder enzymatisch modifiziert, kann sie weiterhin als „Stärke“ bezeichnet werden. Kaltquellende (vorgelatinierte) Kartoffelstärke kann beispielsweise als „Kartoffelstärke“ oder „Stärke“ eingestuft werden. Im Fall kaltquellender Stärke bedeutet Modifikation, dass die Stärkelösung zur Erhöhung ihrer Viskosität auf eine optimale Temperatur erhitzt und danach in einem Vibrations-Trockner zu Pulver getrocknet wird. Das Endprodukt ist Pulver, das in kaltem Wasser quellt. Kaltquellende Kartoffelstärke wird eingesetzt, wenn Binden von Wasser oder Verdicken verlangt sind, aber der Prozess kein Erhitzen beinhaltet oder das Erhitzen der nativen Stärke schaden oder der Prozess eine zu hohe mechanische Scherbelastung auf die native Stärke ausüben würde. In diesen Fällen besteht die Möglichkeit, dem Produkt nach seiner Abkühlung kaltquellende Stärke zuzufügen. Dank des Herstellungsprozesses (Erhitzen und Trocknen) ist kaltquellende Stärke steril und kann sogar erst nach dem Pasteurisieren des Produkts beigefügt werden.

Zurzeit werden auch weitere Stärkemodifikationen auf den Markt gebracht, da die Industrie nach neuen „Clean Label“-Produkten strebt. Es ist natürlich selbstverständlich, dass diese Modifikationen eine Bio-Zertifizierung brauchen, um in ökologischen Produkten benutzt werden zu können.

Verdickungsmittel, Stabilisatoren und Emulgatoren beinhalten außer modifizierter Stärke (E400-499) auch weitere Zusatzstoffe. Viele sind in der Produktion ökologischer Lebensmittel zugelassen, jedenfalls alle mit natürlichem Ursprung, z. B. aus Algen oder Pflanzen. In manchen Fällen könnten auch diese Zusatzstoffe (konventionelle, aber ebenso in Bio-Produkten zulässige) mit physikalisch modifizierter Stärke ersetzt werden, um dem „Clean Label“-Konzept wieder ein wenig näher zu kommen. Zum Beispiel kann Guaran (in der EU Lebensmittelzusatzstoff E 412) in vielen Fällen ganz oder teilweise durch kaltquellende Kartoffelstärke ersetzt werden, z. B. in Trockenmischungen und manchmal auch in Flüssigprodukten von kurzer Haltbarkeit. Funktionelle Stärke ist außerdem eine weitaus kostengünstigere Alternative.

Jedes Produkt und jeder Herstellungsprozess unterscheidet sich von anderen und die Interaktion zwischen verschiedenen Faktoren ist komplex. Betrachten wir zum Beispiel die Funktionalität von Stärke, müssen wir unter anderem auch den Einfluss und die Wirkungsweise weiterer Zutaten, des pH-Werts, der mechanischen Scherbeanspruchung des Prozesses, der Temperatur und der Zeit berücksichtigen. Alle Rezepte müssen daher in Testküchen und industriellen Testläufen praxisnah geprüft werden. Als Anbieter von Kartoffelstärke können wir Lebensmittelherstellern in Fragen der Produktentwicklung in unserer hauseigenen Testküche weiterhelfen.

Bei Fragen bezüglich Verwendungsweisen von Kartoffelstärke kontaktieren Sie uns bitte!

PotatoStarchsquare

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