Les applications de la fécule

 

La fécule de pomme de terre 

La fécule (ou amidon) de pomme de terre est extraite des pommes de terre. Les cellules des tubercules de pomme de terre contiennent des grains de fécule (leucoplastes). Pour extraire la fécule, les pommes de terre sont écrasées et les grains de fécule sont libérées des cellules. La fécule est alors lavée puis séchée, prenant sa forme poudreuse. La fécule de pomme de terre est produite de la même manière depuis des siècles. Même les anciens Incas savaient comment obtenir de la fécule de pomme de terre.

La fécule de pomme de terre est faite de grains typiques, larges, ovales et sphériques. Leur taille varie de 5 à 100 μm. Les grains de fécule de pomme de terre sont environ deux fois plus gros que les grains de fécule d’autres plantes (tapioca ou céréales). Il en résulte une capacité d’absorption de l’eau bien plus grande et une meilleure texture. La fécule de pomme de terre est une fécule très raffinée, contenant peu de protéine ou de graisse. Cela donne à la fécule sa couleur blanche et ses caractéristiques appréciées en cuisine : goût neutre, bonne clarté et transparence, excellent liant, texture longue, ne mousse pas, ne jaunit pas la préparation.

Les fécules les plus importantes sont dérivées de céréales et de légumes-racines.

La fécule de pomme de terre contient environ 800 ppm de phosphate lié à l’amidon. Cela augmente la viscosité et donne à la solution un caractère légèrement anionique, une température de gélatinisation basse (environ 60 degrés) et une fort pouvoir de gonflement. Ces propriétés typiques sont utilisées dans l’alimentation mais aussi dans des applications techniques.

Les grains de fécule de pomme de terre sont à peu près deux fois plus gros que ceux d’autres plantes (tapioca ou céréale), ce qui augmente considérablement leur capacité d’absorption d’eau et leur donne une meilleure texture.

La fécule non traitée nécessite de la chaleur pour s’épaissir ou gélatiniser. Quand une fécule est pré-cuite, elle peut être utilisée comme épaississant instantané dans de l’eau froide. La fécule de pomme de terre prégélatinisée est une fécule cuite puis séchée dans un  séchoir rotatif ou dans une  extrudeuse, rendant la fécule soluble dans l’eau froide. Il s’agit d’une modification physique de la fécule. La fécule reste une fécule native et peut être déclarer comme telle. Aloja Starkelsen produit de la fécule de pomme de terre prégélatinisée ou gonflant à froid séchée dans un séchoir rotatif. La fécule chimiquement modifiée n’est pas autorisée dans l’industrie agro-alimentaire bio.

Applications

En tant qu’additifs dans l’industrie agro-alimentaire, les fécules alimentaires sont typiquement utilisées comme épaississants et stabilisants dans des aliments tels que gâteaux, crème anglaise, soupes, sauces, garnitures de tartes, ainsi que dans la confection des pâtes. La fécule de pomme de terre peut aussi être utilisée dans toutes les recettes traditionnelles en remplacement de n’importe quelle autre fécule, ce qui dans la plupart des cas améliore le résultat.

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La fécule de pomme de terre est utilisée comme :

  • liant pour l’eau
  • épaississant
  • anti-agglomérant
  • agent gonflant
  • agent collant

Les applications les plus fréquentes se trouvent dans :

  • l’industrie de la viande
  • la boulangerie
  • la confiserie
  • les mélanges secs

La fécule de pomme de terre et ses dérivés  ont de nombreuses applications alimentaires, par exemple dans la préparation des nouilles, des pastilles de gomme, des amuse-gueule, des chips, des hot-dogs, de la crème pâtissière, ainsi que des soupes instantanées et des sauces, dans les recettes sans gluten, dans la cuisine kascher pour Pessa’h et dans la cuisine asiatique. En pâtisserie, par exemple dans le gâteau de Savoie, on l’utilise pour conserver l’humidité du gâteau et lui donner une texture moelleuse. Elle sert aussi parfois à la préparation du fromage râpé pré-emballé, pour réduire l’exsudation et pour son pouvoir anti-agglomérant. Le porridge perlé (helmipuuro), un plat traditionnel finlandais, est un porridge fait à partir de grains mono-dispersés de fécule de pomme de terre qui se déguste avec du lait. Les grains de pommes de terre Helmi sont produits par Finnamyl.

  • pâtes à tartiner contenant du lait
  • desserts et crème glacée à base de lait
  • préparations à base de fruits
  • charcuterie et volailles
  • pains et pâtes
  • collations

La fécule native nécessite de la chaleur pour s’épaissir ou pour gélatiniser. Quand une fécule est pré-cuite, elle peut être utilisée pour s’épaissir instantanément dans l’eau froide. Cela est indiqué par la mention « gonflant à froid » ou « fécule prégélatinisée ».

 

Voir également la publication sur le blog Les fécules comme alternatives à certains additifs (en anglais)

 

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